Physical and chemical properties of cacao cultivars (Theobroma cacao L.) from Ecuador and Peru

  • Jacinto Atanacio Andrade Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
  • J. Rivera-García Universidad Nacional Agraria La Molina
  • G. C. Chire-Fajardo Universidad Nacional Agraria La Molina
  • M. O. Ureña-Peralta Universidad Nacional Agraria La Molina
Keywords: Cultivate cocoa, characterization, fine aroma, CCN 51, ICS 6

Abstract

The objective of this work was to evaluate the physical and chemical properties of the fine National flavor cocoa beans and CCN 51 from Ecuador, as well as, ICS 6 and CCN 51 from Peru for the production of quality chocolate. They were determined, cacao bean index (g), cacao bean testa percentage, cacao bean dimensions (mm), porosity (%), fermentation index (%), whiteness index, acidity (%), pH and proximate analysis (%), using AOAC methods and the usual ones for cacao quality. According to proximate analysis: the average crude protein content for Peruvian cacao bean was 78.8 % higher, the average crude fat content for Ecuador cacao bean was 10.1% higher, the crude fiber of ICS 6 cacao bean stands out among the other cocoa beans with 7.10 ± 0.28%, other components have a degree of similarity between the two countries, so both are suitable to be worked in the production of high quality chocolate, due to its chemical and sensory attributes, generating a quality and competitive product internationally, certifying interest from other latitudes drive the export process and economic benefit for each nation.

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Published
2019-12-02
How to Cite
Andrade, J., Rivera-García, J., Chire-Fajardo, G., & Ureña-Peralta, M. (2019). Physical and chemical properties of cacao cultivars (Theobroma cacao L.) from Ecuador and Peru. Enfoque UTE, 10(4), pp. 1 - 12. https://doi.org/https://doi.org/10.29019/enfoque.v10n4.462
Section
Food-Industry, Agro-Industry