Estudio de la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el proceso de clarificación del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) utilizando cálices frescos

Autores/as

  • Victoria Zamora Cujilema Centro de Investigación de Alimentos, CIAL, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias, Universidad Tecnológica Equinoccial, EC171029 Quito, Ecuador.
  • Gabriel Alejandro Mariño Brito Centro de Investigación de Alimentos, CIAL, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias, Universidad Tecnológica Equinoccial, EC171029 Quito, Ecuador.
  • Carlos Ernesto González Gallardo Centro de Investigación de Alimentos, CIAL, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias, Universidad Tecnológica Equinoccial, EC171029 Quito, Ecuador.
  • María Belén Jácome Villacres Centro de Investigación de Alimentos, CIAL, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias, Universidad Tecnológica Equinoccial, EC171029 Quito, Ecuador.
  • Elena Rosario Beltrán Sinchiguano Centro de Investigación de Alimentos, CIAL, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias, Universidad Tecnológica Equinoccial, EC171029 Quito, Ecuador.

DOI:

https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v9n2.305

Palabras clave:

Compuestos fenólicos, Tecnología de membranas, Antioxidantes, Bebidas alcohólicas, Microfiltración tangencial

Resumen

El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto del proceso de clarificación por microfiltración tangencial (MFT) y por clarificación estática en frío a 6 °C por seis días, sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) elaborado a partir de cálices frescos. Se realizaron análisis fisicoquímicos (sólidos solubles, pH, turbidez, acidez titulable expresada como ácido tartárico y málico, color y turbidez) y bioquímicos por espectrofotometría del contenido de polifenoles totales (método Folin-Ciocalteu) y de la capacidad antioxidante (método TEAC). La capacidad antioxidante del mosto fermentado sin tratamiento de clarificación fue superior al mosto fermentado clarificado por MFT a 2 bar e inferior al mosto fermentado clarificado en frío a 6 °C y por seis días. La actividad antioxidante del mosto fermentado clarificado por MFT a 2 bar es inferior en comparación con el proceso de clarificación estática en frío con una actividad antioxidante de 8.21 mM equivalentes de Trolox/ 100 ml. El proceso de clarificación en frío a 6 °C y por seis días contiene mayor capacidad antioxidante, pero  en función a la limpidez (NTU) como atributo de calidad es baja en comparación al vino obtenido por microfiltración tangencial a 2 bar.

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Citas

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Publicado

2018-06-29

Cómo citar

Zamora Cujilema, V., Mariño Brito, G. A., González Gallardo, C. E., Jácome Villacres, M. B., & Beltrán Sinchiguano, E. R. (2018). Estudio de la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el proceso de clarificación del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) utilizando cálices frescos. Enfoque UTE, 9(2), pp. 1 – 14. https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v9n2.305

Número

Vol. 9 Núm. 2 (2018)

Sección

Alimentos, Agroindustrial

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