Extracción y caracterización del aislado proteico de dos variedades de haba (Vicia faba)
DOI:
https://doi.org/10.29019/enfoqueute.1149Palabras clave:
proteína aislada, aminoácidos, propiedades funcionales, digestibilidad de proteína, PDCAASResumen
El objetivo de esta investigación fue la obtención y caracterización de aislados proteicos de dos variedades de Vicia faba, con el propósito de evaluar si este grano de leguminosa puede aprovecharse en la producción de alimentos proteicos de alta calidad. La importancia de este estudio radica en la necesidad de identificar nuevas fuentes de proteína vegetal que diversifiquen la oferta de ingredientes funcionales y responder a la creciente demanda de alternativas sostenibles frente a la proteína animal. Se ensayaron diferentes condiciones de extracción y precipitación, siendo el mejor tratamiento la extracción alcalina (pH 11) de la harina de variedad peruana, seguida de precipitación isoeléctrica a pH 5.5. Bajo estas condiciones, se obtuvo un rendimiento de 21.41 g/100 g ps, un contenido proteico de 84.17 g/100 g, una digestibilidad de 83.68 % y 19.25 % de PDCASS, lo que refleja una buena calidad nutricional. En cuanto a sus propiedades funcionales, se destacaron: la capacidad de retención de aceite de 5.25 mL.g-1, índice de solubilidad en agua de 30.60 %, capacidad de absorción de agua de 2.74 g agua/g proteína y capacidad de formación de espuma de 30 %. Los resultados indican que el aislado proteico de la variedad peruana de Vicia faba posee un potencial nutricional y funcional significativo, convirtiéndolo en un ingrediente prometedor para el desarrollo de suplementos, alimentos funcionales y formulaciones innovadoras en la industria alimentaria.
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