1. Introducción
El mortiño (Vaccinum floribumdum) es un fruto climatérico perteneciente a la familia Ericaceae, conocido como “Andean Blueberry”, es una especie endémica que se desarrolla de forma silvestre en los páramos ecuatorianos entre los 2800 y 4000 m.s.n.m. (Jimenez, 2004; Popeneo, King, León, & Sumar, 1989; Dávila, Andrés, Stalin, & Francisco, 2010; Pérez & Valdiviezo, 2007).
Durante el proceso de maduración el mortiño sufre una serie de cambios de color: desde verde cuando aún no madura, rosado cuando alcanza la madurez fisiológica hasta alcanzar un color negruzco cuando llega a la madurez hortícola o comercial (Vargas, 2002; Patiño, 2002).
El color es una propiedad de la materia que se relaciona directamente con el espectro de luz y se puede medir físicamente debido a su energía radiante o intensidad, así como también por su longitud de onda. El cambio de coloración que acompaña a la madurez fisiológica de las frutas se emplea comúnmente para determinar el índice de madurez de las mismas. A pesar de que el ojo humano es extremadamente sensible a las diferencias entre colores, sólo es capaz de dar una medición subjetiva, es por esta razón que se utilizan aparatos precisos que combinan la electrónica y la óptica permitiendo realizar medidas objetivas del color (Badui, 1981).
Las frutas tienen una alta concentración de pigmentos (la mayoría de ellos con actividad antioxidante) fácilmente identificables por colores característicos presentes en su parte externa. Es el caso de las antocianinas que poseen colores azul, púrpura, violeta, magenta, rojo y naranja. Estos compuestos están ampliamente distribuidos en la naturaleza tanto en flores y frutas como en raíces y hojas, presentan una reconocida capacidad antioxidante que ha sido ampliamente estudiada; por otro lado, las clorofilas se caracterizan por el color verde e intervienen en la fotosíntesis en las plantas, algas y bacterias fotosintéticas (Tupuna, 2012; Pokorny, Yanishlieva, & Gordon, 2001; Skoog, West, Holler, & Crouch, 2001; Fennema, 2000).
Existe una relación entre el color y la maduración de las frutas que se refleja al momento de la cosecha, postcosecha y comercialización, debido a los cambios de pigmentación que tienen lugar durante el desarrollo y maduración del producto sobre la planta. De este modo se puede relacionar el contenido antioxidante con el color de las frutas, pudiendo ser medido gracias a la propiedad que posee cada pigmento para absorber una cierta longitud de onda del espectro visible (Badui, 1981; Sinha, Sidhu, Barta, Wu, & Cano, 2012). El objetivo del presente trabajo de investigación fue relacionar el desarrollo del color con el contenido de antocianinas y clorofila en diferentes grados de madurez del mortiño.
2. Metodología
2.1 Material vegetal y medida de color superficial
Frutos de mortiño en diferentes grados de madurez fueron cosechados en el páramo “El Pedregal”, ubicado en el cantón Mejía, Provincia de Pichincha. Inmediatamente se trasladaron al Laboratorio de Biotecnología (Facultad Ciencias de la Ingeniería-UTE) donde se clasificaron según su color superficial (relacionado con su grado de madurez). Se realizó la medición del color usando un colorímetro Konica Minolta CR 400 (escala CIE L*,a*,b*); se obtuvo valores de L* para luminosidad comprendidos entre 0 y 100; valores de a* para colores rojos (positivos) y verdes (negativos), y valores de b* para colores azules (negativos) y amarillos (positivos) (Konica Minolta, 2012; Zheng, Chien, Shiow, & Wei, 2003).
Además se determinaron los parámetros de color: Chroma - C* (indicador de intensidad o saturación de color) y el ángulo Hue - H (tono, matiz o longitud de onda dominante), para lo cual se utilizó los valores de a*y b*, según las ecuaciones 1 y 2.
Mediante la ecuación 3 se determinó la diferencia de color (ΔE) entre los diferentes estados de madurez, en términos de Luminosidad, a* y b*.
2.2 Extracción y cuantificación de antocianinas
Se cuantificó el contenido de antocianinas según el método de Beas (2011) con ligeras modificaciones. Se pesó entre 0,02 y 5 gramos (según el estado de madurez) de tejido congelado y triturado, se agregó 10 ml de HCl 1% en metanol, se agitó por 15 min y se centrifugó a 6000 rpm durante 5 min, posteriormente se retiró el sobrenadante y se conservó protegido de la luz; al pellet se añadió 10 mL de solvente, se agitó y centrifugó nuevamente. Se midió la absorbancia del sobrenadante a 540nm y se expresó el contenido de antocianinas totales en mg/kg (como equivalentes de cianidina-3-glucósido), según la ecuación 4.
Donde,
C = Concentración de Antocianinas (mg/kg)
A = Absorbancia máxima
= Absortividad actividad molar cianidina-3-glicósido (25955/cmM)
Vol= Volumen total de extracto
PM= Peso molecular cianidina-3-glicósido (449Da)
2.3 Extracción y cuantificación de clorofila
Se pesaron de 0,05 a 5 gramos de tejido congelado y triturado (según el estado de madurez de la fruta), a los cuales se añadió 15 ml de acetona al 80%. El homogenizado resultante fue centrifugado a 12000 rpm durante dos minutos. Para la medición de contenido de clorofila se utilizó el método de Arnon (1949), en el cual se midió la absorbancia de la muestra a 645 y 662 nm. Se determinó el contenido de clorofila α (ecuación 5), clorofila β (ecuación 6) y clorofila total (ecuación 7).
2.4 Análisis estadístico y diseño experimental
Se utilizó el diseño experimental completamente al azar. Se realizó el análisis de varianza (Anova simple) y las medias se compararon por el test de Tukey con un nivel de significancia de 0,05, se empleó el programa Statgraphics Centurion XV.
3. Resultados
3.1 Medida de color superficial
Los frutos fueron cosechados en diferentes estados de madurez y se clasificaron según su color superficial utilizando la escala que se observa en la Tabla 1.
Tabla 1
Clasificación del mortiño por grado de madurez
En la Tabla 2 se presentan los resultados de los parámetros de color de los diferentes grados de madurez de mortiño. Se observó un descenso de los valores de L a lo largo de la maduración. Los frutos de color verde 100% (estado de madurez 1) presentaron un valor de luminosidad de 37 que se mantuvo prácticamente constante en los frutos hasta el estado de madurez 2 (color verde-rosado), mientras que al alcanzar la madurez fisiológica en el estado de madurez 3 (color rosado) el valor de luminosidad disminuyó a 30,92; valor similar al encontrado en el estado de madurez 4 (color negro-rosado); cuando los frutos alcanzaron la madurez hortícola en el grado de madurez 5 (color negro), se determinó un valor de luminosidad de 28. Zheng, Chien, Shiow y Wei (2003) reportaron para arándano maduro valores de L=32 (mayor al obtenido para mortiño), probablemente esta diferencia se deba a la coloración que caracteriza al arándano cuando alcanza su madurez comercial (color azul). Por lo contrario, en productos donde el cambio de color durante la maduración es de amarillo a verde como la soya se registran incrementos de los valores de L (Sinnecker, Gomes, Areas, & Marquez, 2002). Cuando el color se acerca a blanco los valores de luminosidad son mayores que cuando el color tiende a negro (Kónica Minolta, 2012).
Tabla 2
Medida de parámetros de color L, a*, b*, C* y H para los diferentes estados de madurez del mortiño (Vaccinium floribundum)
Letras distintas indican que el valor es significativamente diferente entre los estados de madurez.
El valor inicial de a* en los frutos de color verde 100% (estado de madurez 1) fue de -5,68 aumentando 11 unidades en el estado 3 (a*=5,77) alcanzando al final de la maduración un valor de 1,29 (estado de madurez 5). Los cambios ocurridos en a* se deben a que cuando el color tiende a rojo los valores de a* aumentan en sentido positivo de acuerdo al plano del espacio de color L*a*b* y por el contrario, si el color tiende a verde los valores de a* aumentan en sentido negativo (Kónica Minolta, 2012; Sinnecker, et. al., 2002). Valores similares a los obtenidos para los frutos de mortiño fueron reportados por Sinnecker, Gomes, Areas, & Marquez (2002) en semillas de soya y por Zheng, et. al. (2003) para arándano azul.
En cuanto a los valores de b* se obtuvo un valor inicial de 10 (mortiño verde 100%) mientras que en el estado 5 (madurez hortícola) se obtuvo un valor -1,67. Estos cambios se producirían debido a que cuando el color tiende a azul la medida de b* aumentará en sentido negativo de acuerdo al plano del espacio de color L*a*b*, y si el color tiende a amarillo, la medida de b* aumentará en sentido positivo (Kónica Minolta, 2012).
A lo largo de la maduración el valor de Croma (C*) disminuyó gradualmente, según se observa en la Tabla 2. En el estado de madurez 1 se obtuvo un valor de C*=11,84 mientras que en el estado de madurez 5 se encontró un valor de 2,14. La saturación del color disminuyó conforme aumentó el estado de madurez de la fruta; lo que indica que mientras el color tiende a verde, se presenta una saturación mayor y mientras el color tiende a negro, la saturación será menor. Resultados similares a los obtenidos en la presente investigación fueron reportados por Zheng et. al. (2003) en arándano azul; mientras que los valores del ángulo Hue se incrementaron durante la maduración del mortiño de 155º (estado madurez 1) a 331º (estado madurez 5). Resultados similares han sido reportados en manzana (Greer, 2013) y arándano (Zheng, et. al., 2003).
Tabla 3
Diferencia de color (∆E) durante la maduración del mortiño (Vaccinium floribundum)
Al analizar la diferencia de color (∆E), según se observa en la Tabla 3, se encontró que entre los estados de madurez 1 y 2 (mortiño verde y verde-rosado, respectivamente) la diferencia fue de 21,6 unidades; entre los estados 2 y 3 (mortiño rosado) el ∆E fue de 54,2 unidades. Al avanzar el proceso de maduración de la fruta esta diferencia disminuyó a 5,2 unidades entre el estado 3 (madurez fisiológica) y 4 (mortiño negro-rosado). Cuando el mortiño pasó del estado 4 al 5 (mortiño negro) y alcanzó la madurez comercial, la diferencia de color fue de 4,1 unidades. Se pudo observar que el cambio de color en los estados 1-2 y 2-3 es mayor en comparación con el cambio entre los estados 3-4 y 4-5, resultados similares fueron reportados por Qudsieh et. al., (2002) indicando que durante el proceso de maduración esta diferencia disminuye debido a que la fruta alcanza la madurez y además existe concentración de sustancias que aportan color.
3.2 Contenido de antocianinas
El contenido de antocianinas en los diferentes estados de maduración de mortiño se indica en la Tabla 4. En el estado de madurez 1 la concentración de antocianinas fue de 41 mg/Kg cianidina-3-glucósido (mortiño verde) similares a los valores reportados por Kalt, et. al. (2003) en diferentes variedades de arándano azul. Cuando los frutos de mortiño alcanzaron el estado de madurez 2 (mortiño verde-rosado) se produjo un incremento en relación 1:10 teniendo una concentración de antocianinas 415 mg/Kg cianidina-3-glucósido; Kalt, et. al. (2003) indica que el contenido de antocianinas para arándanos de color rosado se encuentra entre 75 a 450 mg/Kg cianidina-3-glucósido según la variedad, siendo estos valores similares a los del mortiño.
Tabla 4
Contenido de antocianinas en los diferentes estados de madurez del mortiño (Vaccinium floribumbun)
Letras distintas indican que el valor es significativamente diferente entre los estados de madurez.
Cuando el fruto alcanza la madurez fisiológica (estado 3), se encontró una concentración de antocianinas de 1295 mg/Kg cianidina-3-glucósido, mientras que cuando los frutos de mortiño alcanzar el estado de madurez 4 (negro-rosado) la concentración sufrió un incremento casi dos veces mayor alcanzando valores de 3280 mg/Kg cianidina-3-glucósido; valores similares fueron reportados por Wang, et. al. (2009) para arándano azul. En el estado de madurez 5 (madurez hortícola) los frutos de mortiño presentaron una coloración negruzca y la concentración de antocianinas se incrementó hasta 13800 mg/Kg cianidina-3-glucósido, siendo mayor al contenido de antocianinas en diferentes variedades de arándano azul en los que se han encontrado valores entre 7400 y 9200 mg/Kg cianidina-3-glucósido (Kalt, et. al., 2003).
La concentración de antocianinas se incrementa durante la maduración en todas las especies de Vaccinium. Este aumento se produciría debido a que las bayas en las primeras etapas de madurez contienen clorofilas (color verde), las cuales se degradan progresivamente siendo sustituidas por las antocianinas, las mismas que se manifiestan con la coloración característica roja, morada o negra en el caso del mortiño que se complementa por una serie de cambios relacionados con el desarrollo de compuestos tales como taninos y otros ácidos orgánicos, dando como resultado colores más oscuros y variados (Kalt, et. al., 1999; Qudsieh, et. al., 2002; Coleto, 1994).
3.3. Cuantificación de clorofila
Se determinó el contenido de clorofila α, β y total en los diferentes estados de madurez del mortiño (Tabla 5). El mayor contenido de estos compuestos se encontró en estado de madurez 1 y los menores valores se encontraron en los estados de madurez (4 y 5). Los valores de clorofila α y β que se obtuvieron en la presente investigación, para los frutos de mortiño, son mayores que los reportados por Brotons, Manera, Conesa, & Porras, (2013) en brócoli (Brassica oleracea) y por el contrario, son menores a los presentados por Burns, Fraser, & Bramley (2003) en lechuga y pimiento, esta diferencia indica que existe variación del contenido de clorofila en cada vegetal.
Tabla 5
Contenido de clorofila α, β y totales en el mortiño (Vaccinium floribundum)
Letras distintas indican que el valor es significativamente diferente entre los estados de madurez.
El contenido de clorofila disminuye durante la maduración de los frutos. La cantidad de clorofilas totales contenidas en el mortiño antes de empezar el proceso de maduración fue de 0,075 mg/g (Tabla 5). La concentración de clorofila varía según las especies y será mayor en aquellas que presentan color verde a lo largo del proceso de maduración por ejemplo: brócoli (0,0191 mg/g), limón verde (0,1590 mg/g) y melón verde (0,20 mg/g) (Burns, Fraser, & Bramley, 2003; Srilaong, Aiamla-or, Soontornwat, Shigyo, & Yamauch, 2011; Tadmor, et. al., 2010).
Cuando los frutos de mortiño inician el proceso de maduración toman coloración rosada en ciertas partes del fruto (estado de madurez 2), manteniendo varias zonas con color verde. La cantidad de clorofila en esta etapa disminuyó a 0,053 mg/g y cuando la fruta alcanzó la madurez fisiológica (estado de madurez 3-color rosado) el contenido de clorofila alcanzó valores de 0,032 mg/g.
En el estado de madurez 5 (madurez hortícola) los frutos presentan una coloración negruzca, la concentración de clorofilas disminuyó a 0,019 mg/g. Zude (2003) reportó valores similares en manzana; mientras que se han reportado valores ligeramente mayores en remolacha (Arnon; 1949) y en frutos de coloración negruzca como el pimiento jalapeño (Moreno et. al.,2010).
Fig. 1:
Relación del contenido de antocianinas y clorofilas por estado de madurez
El color se toma como una característica de calidad sensorial y valor nutricional (Brotons et al, 2013). Se analizó la relación entre el contenido de antocianinas y clorofila en los diferentes estados de maduración de mortiño (Figura 1); en el estado de madurez 1 presentaron una alta concentración de clorofilas en comparación a los estados 4 y 5, es decir que, mientras avanza el proceso de maduración el contenido de clorofilas disminuye y ocurre lo contrario con las antocianinas, las cuales se encuentran en baja cantidad en las primeras etapas de maduración (estados de madurez 1 y 2) e incrementan gradualmente hasta llegar a una alta concentración en los estados de madurez 3, 4 y 5. Siendo el mortiño un producto rico en antocianinas, su determinación en diferentes estadíos de maduración permitiría el aprovechamiento del fruto para la extracción de compuestos bioactivos.
Fig. 2:
Relación de las medidas de a*, b*, Luminosidad y Croma con el contenido de (A) Antocianinas Totales y (B) Clorofila total en mortiño (Vaccinium floribundum)
En la Figura 2A se puede observar la relación entre el contenido de antocianinas y los parámetros de color L, a*, b* y C*. Cuando la fruta presenta colores con altos valores de Luminosidad y Saturación, y valores negativos para la medida de a* y positivos para la medida de b*, la concentración de antocianinas es baja. A medida que aumenta el contenido de antocianinas, los valores de luminosidad y saturación son bajos, y se encuentran acompañados de valores positivos de a* y negativos de b*. En contraste con lo que ocurre con el contenido de clorofila (Figura 2B), cuanto éste es mayor la fruta presenta medidas altas de Luminosidad y Saturación, y valores negativos para a* y positivos para b*; y, por lo contrario cuando la concentración de clorofila disminuye, el mortiño presenta medidas de luminosidad y saturación bajos, acompañado de valores positivos para a* y negativos para b*.
4. Conclusiones y Recomendaciones
La medida de luminosidad (L) y la saturación (Croma) descienden conforme la fruta aumenta su estado de madurez, mientras que los valores del ángulo Hue fueron los correspondientes al cuadrante del plano de color que caracteriza cada estado de madurez. Además, se obtuvieron valores positivos de a* y negativos de b* para los estados de madurez que tienden hacia el color rojo y azul respectivamente (estados 3, 4 y 5); y valores negativos de a* y positivos de b* para los estados de madurez que tienden al color verde y amarillo, respectivamente (estados 1 y 2).
A medida que avanzó el proceso de maduración se produjo una reducción del 70% del contenido de clorofilas entre los estados de madurez 1 (mortiño color verde) y 5 (mortiño color verde). Esta diferencia de concentración está directamente relacionada con el color, que es una característica física que indica qué tipo de compuestos están contenidos mayoritariamente en una fruta, de forma que se establezca una relación directa entre el color y el contenido de compuestos coloreados como clorofila y antocianinas.
Por otro lado, los resultados encontrados permiten el planteamiento de nuevos temas de investigación como la relación entre la variación de color que sufre la fruta durante el proceso de maduración y el contenido de compuestos antioxidantes presentes en el mortiño, de modo que se pueda aprovechar los frutos en diferentes estados de madurez constituyendo una fuente de compuestos bioactivos dada la importancia que tienen estos compuestos y su implicación en la salud humana. Además, la promoción del consumo de productos con ingredientes funcionales como el mortiño aumentaría su demanda en mercados nacionales así como generar fuentes agroindustriales con efectos socio económicos en las zonas de producción.
