Embutidos fortificados con proteína vegetal a base de quinua (Chenopodium quinoa Wild.)

Abstract

Español:

El objetivo de esta investigación es substituir la mayor cantidad de proteína animal, por proteína vegetal a base de quinua, sin disminuir la calidad y aceptabilidad del producto, se optó por este pseudocereal ya que posee características nutricionales muy importantes para la alimentación humana. En la actualidad el país atraviesa por una crisis en la disponibilidad de alimentos y por una dependencia crítica de materia prima importada, por lo cual necesita de alternativas propias, que fomenten el consumo de productos nativos y autóctonos. Al elaborar productos con materia prima disponible en el país logramos disminuir la dependencia externa y promover el trabajo interno y por ende contribuir a garantizar la Soberanía Alimentaria. La Soberanía Alimentaria es el derecho de los pueblos a definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción, distribución y consumo de alimentos que garanticen el derecho a la alimentación para toda la población, con base en la pequeña y medi<ana producción, respetando sus propias culturas y la diversidad de los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción agropecuaria, de comercialización y de gestión de los espacios rurales, en los cuales toda persona desempeña un papel fundamental. La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite, almidón y un alto contenido de aminoácidos. Esta investigación se desarrolla en la Universidad Tecnológica Equinoccial, en la cátedra de procesamiento de productos Cárnicos y Pesqueros. Se ha realizado una primera formulación en la cual, se ha sustituido un 30% de carne animal por quinua, obteniéndose excelentes resultados en cuanto a calidad, composición nutricional y disminución de costos. El valor nutricional se calculó teóricamente y arrojo óptimos resultados.