Evaluación de la influencia del grado de madurez de la gulupa (Passiflora edulis Sims) sobre la aceptación sensorial en productos alimenticios
DOI:
https://doi.org/10.29019/enfoqueute.554Palabras clave:
análisis sensorial, barras de cereal, gulupa, yogurResumen
La gulupa (Passiflora edulis Sims) es una fruta exótica de sabor dulce y ligeramente ácido, aroma agradable y de gran aceptación principalmente en mercados europeos. En Colombia, una parte de las cosechas producidas está conformada por frutos que no cumplen con los estándares de calidad para la exportación, por lo que se destinan para el consumo nacional, y son comercializados a precios muy bajos; por eso, es necesario proponer alternativas para su aprovechamiento y potencial mercado. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia del grado de madurez de gulupa sobre la aceptación sensorial en productos alimenticios. Se elaboraron yogur y barras de cereal endulzados con salsa de gulupa proveniente de frutos con diferentes estados de madurez (T1: 30 %, T2: 50 %, T3: 70 % y T4: 100 %). Estos productos fueron evaluados sensorialmente por un panel de 101 consumidores, de edades entre los 18 y 54 años, por medio de la escala hedónica facial de 5 puntos. Los resultados obtenidos mostraron que el 56.44% de los consumidores mencionaron que les encantó el tratamiento T4 (yogur), y el 51.49% de los consumidores que les gustó el tratamiento T3 (barras de cereal). Lo anterior permite concluir que para el yogur, lo más recomendable es endulzar con frutas maduras, o incluso sobremaduras, mientras que para las barras de cereal lo ideal es usar gulupas con menor estado de maduración (70%).
Descargas
Citas
Angulo, R. (2009). Gulupa Passiflora edulis var. edulis Sims. Bayer CropScience S. A. https://bit.ly/37OjW3s
Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Acribia.
Araújo, C. L. A. (2015). Avaliação do potencial anti-inflamatório das folhas de Passiflora edulis Sims e de seus efeitos sobre o metabolismo oxidativo de neutrófilos peritoneais de ratos. [Tesis de maestría, Universidad Federal de Alfenas]. Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõe. https://bdtd.unifal-mg.edu.br:8443/handle/tede/778
Asociación Hortofrutícola de Colombia. (2019, julio 31). Balance del sector hortifruticultura en 2018. https://bit.ly/2Ts9Mx8
Asociación Nacional de Comercio Exterior. (2018). Exportación de gulupa enero-agosto 2018. https://www.analdex.org/2018/11/08/exportacion-de-gulupa-enero-agosto-de-2018/
Cámara de Comercio de Bogotá. (2015). Manual gulupa: Programa de apoyo agrícola y agroindustrial. Vicepresidencia de Fortalecimiento Empresarial. Cámara de Comercio de Bogotá. https://bit.ly/2TtTtj8
Carmona, J. C, Taborda, G., Valdez, J. C., Bolling, B. W., & González, C. H. (2019). Polyphenol Extracts from Three Colombian Passifloras (Passion Fruits) Prevent Inflammation-Induced Barrier Dysfunction of Caco-2 Cells. Molecules, 24(24), 4614. https://doi.org/10.3390/molecules24244614
Carvajal, L. M., Turbay, S., Álvarez, L. M., Rodríguez, A., Álvarez, M., Bonilla, K., Restrepo, S., & Parra, M. (2014). Propiedades funcionales y nutricionales de seis especies de Passiflora (Passifloraceae) del departamento del Huila, Colombia. Caldasia, 36(1), 1-15. http://dx.doi.org/10.15446/caldasia.v36n1.21243
Correa, R., Peralta, R. M., Haminiuk, C. W., Maciel, G. M., Bracht, A., & Ferreira, I. (2016). The Past Decade Findings Related with Nutritional Composition, Bioactive Molecules and Biotechnological Applications of Passiflora spp. (passion fruit). Trends in Food Science & Technology, 58, 79-95. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.10.006
Da Silva, D., Lopes, A. P., Segatto, M. L., Stahl, A. M., & Gomes, V. (2020). Development and Application of Green and Sustainable Analytical Methods for Flavonoid Extraction from Passiflora Waste. BMC Chemistry, 14(1), 56. https://doi.org/10.1186/s13065-020-00710-5
Departamento Administrativo Nacional de Estadística. (4 de enero de 2019). Boletín Semanal: Precios mayoristas. https://bit.ly/3kAh4dT
Dewi, N. K., Putra, I. B., & Jusuf, N. K. (2020). Passion Fruit Purple Variant (Passiflora edulis Sims var. edulis) Seeds Extract 10 % Cream in Acne Vulgaris Treatment: An Open-Label Pilot Study. International Journal of Dermatology. https://doi.org/10.1111/ijd.15178
Flórez, L. M., Pérez, L. V., Melgarejo, L. M., & Hernández, M. S. (2012). Caracterización fisicoquímica, fisiológica y bioquímica del fruto de gulupa (Passiflora edulis Sims) como indicadores para el punto óptimo de cosecha. En L. M. Melgarejo (Ed.), Ecofisiología del cultivo de la gulupa (Passiflora edulis Sims) (pp. 53-79). Universidad Nacional de Colombia.
Franco, G., Cartagena, J. R., & Correa, G. (2014). Análisis de crecimiento del fruto de gulupa (Passiflora edulis Sims), en las condiciones ecológicas del bosque húmedo montano bajo de Colombia. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica, 17(2), 391-400. https://doi.org/10.31910/rudca.v17.n2.2014.242
Ghada, B., Pereira, E., Pinela, J., Prieto, M. A., Pereira, C., Calhelha, R. C., Stojković, D., Sokóvić, M., Zaghdoudi, K., Barros, L., & Ferreira, I. (2020). Recovery of Anthocyanins from Passion Fruit Epicarp for Food Colorants: Extraction Process Optimization and Evaluation of Bioactive Properties. Molecules, 25(14), 3203. https://doi.org/10.3390/molecules25143203
Granados, C., Tinoco, K. P., Granados, E., Pájaro, N. P., & García, Y. (2017). Caracterización química y evaluación de la actividad antioxidante de la pulpa de Passiflora edulis Sims (gulupa). Revista Cubana de Plantas Medicinales, 22(2), s. p. https://bit.ly/3kCU0LH
Gobernación del Tolima. (2017). Protocolo de buenas prácticas para poscosecha de gulupa (Passiflora edulis Sims). Logihfrutic: Convenio 1032-2013 (Universidad de Ibagué). https://bit.ly/3e5eha9
Grosseli, M. M., Moraes, M. B., Damaceno, B. F., Okawabata, F. S., Tardivo, A. C., Alves, & M. J. (2014). Uso da polpa e da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) sobre o colesterol em coelhos com hipercolesterolemia experimental. Revista de Pesquisa e Inovação Farmacêutica, 6(2), 12-20. http://hdl.handle.net/11449/140828
Guzmán, C. (2019) Evaluación del aceite fijo de semillas de Gulupa (Passiflora edulis var. edulis) como ingrediente funcional emoliente en nanoemulsiones de uso tópico [Tesis de maestría, Universidad Nacional de Colombia]. Repositorio Institucional UN. http://bdigital.unal.edu.co/73751/
Herrera, J., Meneses, N., & Tarazona, M. P. (2020). Optimizing the Extraction of Anthocyanins from Purple Passion Fruit Peel Using Response Surface Methodology. Journal of Food Measurement and Characterization, 14, 185-193. https://bit.ly/34zoVmL
Higuera, M. C. (2017). Aprovechamiento de la cáscara de gulupa como fuente de pectina para la industria alimentaria [Tesis de pregrado, Universidad de la Salle]. Ciencia Unisalle. https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/53
Hu, M., Du, J., Du, L., Luo, Q., & Xiong, J. (2020). Anti-Fatigue Activity of Purified Anthocyanins Prepared from Purple Passion Fruit (P. edulis Sim) Epicarp in Mice. Journal of Functional Foods, 65, 103725. https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103725
Ingale, A. G., & Hivrale, A. U. (2010). Pharmacological Studies of Passiflora sp. and Their Bioactive Compounds. African Journal of Plant Science, 4(10), 417-426. http://www.academicjournals.org/ajps
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (1999). Norma Técnica Colombiana NTC 4592. Productos de frutas y verduras. Determinación del pH. ICONTEC.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (1999). Norma Técnica Colombiana NTC 4624. Jugos de frutas y hortalizas. Determinación del contenido de sólidos solubles. Método refractométrico. ICONTEC.
Jiménez, A. M. (2010). Estudio de los cambios físicos y químicos de la gulupa (Passiflora edulis Sims fo. edulis) durante la maduración [Tesis de maestría, Universidad Nacional de Colombia]. Repositorio Institucional UN. http://bdigital.unal.edu.co/3997/1/197493.2011.pdf
Jiménez, A. M., Sierra, C. A., Rodríguez, F. J., González, M. L., Heredia, F. J., & Osorio, C. (2011). Physicochemical Characterisation of Gulupa (Passiflora edulis Sims. f edulis) Fruit from Colombia during the Ripening. Food Research International, 44(7), 1912-1918. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.11.007
Latimer Jr., G. W. (Ed.). (2016). Official Methods of Analysis of AOAC International (20.a ed.). Association of Official Analytical Chemists.
Li, C., Xin, M., Li, L., He, X., Liu, G., Li, J., Sheng, J., & Sun, J. (2020). Transcriptome Profiling Helps to Elucidate the Mechanisms of Ripening and Epidermal Senescence in Passion Fruit (Passiflora edulia Sims). Plos One, 5(9), s. p. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0236535
Liu, S., Yang, F., Li, J., Zhang, C., Ji, H., & Hong, P. (2008). Physical and chemical analysis of Passiflora seeds and seed oil from China. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 59(7-8), 706-715. https://doi.org/10.1080/09637480801931128
López, L. M., Botero, J., & Arias, F. (2016). Obtención y evaluación fisicoquímica de la harina de cáscara de gulupa (Passiflora edulis Sims. Fo edulis) para su uso en carnes de hamburguesa. Publitec. http://wwww.publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=795
Menéndez, O., Evangelista, S., Arenas, M., Bermúdez, K., Martínez, A. V., & Jiménez, A. (2006). Cambios en la actividad de α-amilasa, pectinmetilestrasa y poligalacturonasa durante la maduración del maracuyá amarillo (Passiflora edulis var flavicarpa Degener). Interciencia, 31(10), 728-733. https://bit.ly/2HJvyKl
Meneses, N. A.; Herrera, E. J., & Tarazona, M. P. (2019). Caracterización y estabilidad de un extracto rico en antocianinas a partir de corteza de gulupa. Revista Colombiana de Química, 48(2), 27-32. http://dx.doi.org/10.15446/rev.colomb.quim.v48n2.76682
Ministerio de Agricultura. (2012). Acuerdo de competitividad para la cadena productiva de pasifloras en Colombia. https://bit.ly/3moB180
Naranjo, J. I. (2016). Evaluación de dos métodos para la obtención de extractos con actividad antioxidante a partir de gulupa (Passiflora edulis Sims) con aplicación en productos mínimamente procesados [Tesis de pregrado, Universidad de La Salle]. Ciencia Unisalle. https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/58
Nerdy, N., & Ritarwan, K. (2019). Hepatoprotective Activity and Nephroprotective Activity of Peel Extract from Three Varieties of the Passion Fruit (Passiflora Sp.) in the Albino Rat. Open Access Macedonian Journal of Medical Sciences, 7(4), 536-542. https://doi.org/10.3889/oamjms.2019.153
Ocampo, J., & Morales, G. (2012). Aspectos generales de la Gulupa (Passiflora edulis f. edulis Sims). En J. Ocampo, & K. Wyckhuys (Eds.), Tecnología para el cultivo de la gulupa en Colombia (Passiflora edulis f. edulis Sims) (pp. 7-13). Universidad Jorge Tadeo Lozano.
Ocampo, J., Rodríguez, A., & Parra, M. (2020). Gulupa: Passiflora edulis f. edulis Sims. En A. Rodríguez, F. Gelape, M. Parra, & A. M. Costa (Eds.), Pasifloras. Especies cultivadas en el mundo (pp. 139-157). ProImpress.
Orjuela, N. M., Moreno, L., Hernández, M. S., & Melgarejo, L. M. (2011). Caracterización fisicoquímica de frutos de gulupa (Passiflora edulis Sims) bajo condiciones de almacenamiento. En L. M. Melgarejo, & M. S. Hernández (Eds.), Poscosecha de la gulupa (Passiflora edulis Sims) (pp.33-44). Universidad Nacional de Colombia.
Parra, R. (2012). Caracterización fisicoquímica y sensorial de una compota a partir de gulupa (Passiflora edulis) almidón de sagú (Canna edulis) y stevia. Vitae, 19(1), 219-221. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914064
Pinzón, M. P., Fischer, G., & Corredor, G. (2007). Determinación de los estados de madurez del fruto de la gulupa (Passiflora edulis Sims). Agronomía Colombiana, 25(1), 83-95. https://revistas.unal.edu.co/index.php/agrocol/article/view/14408
Ramos, L. C., Pesamosca, E. M., Salvador, M., Hickmann, S., & Oliveira, A. (2018). Antioxidant Potential and Physicochemical Characterization of Yellow, Purple and Orange Passion Fruit. Journal of Food Science and Technology, 55, 2679-2691. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3190-2
Red de Información y Comunicación del Sector Agropecuario de Colombia. (2018, diciembre 26). Reporte: Área, producción y rendimiento nacional por cultivo. https://www.agronet.gov.co/estadistica/Paginas/home.aspx?cod=1
Sánchez, N. S., & Angarita, V. J. (2018). Estudio de factibilidad para la creación de una planta procesadora de jugo de gulupa en la ciudad de Cúcuta Norte de Santander [Tesis de pregrado, Universidad Libre]. Repositorio UniLibre. http://hdl.handle.net/10901/11986
Shiomi, S., Wamocho, S., Agong, S. G. (1996). Ripening Characteristics of Purple Passion Fruit on and off the Vine. Postharvest Biology and Technology, 7(1-2), 161-170. https://doi.org/10.1016/0925-5214(95)00023-2
Serpa, A. M., Barajas, J. A., Velásquez, J. A., Vélez. L. M., & Zuluaga, R. (2015). Desarrollo de un refresco a partir de la mezcla de fresa (Fragaria ananassa), mora (Rubus glaucus), gulupa (Passiflora edulis Sims) y uchuva (Physalis peruviana L.) fortificado con hierro y dirigida a niños en edad pre-escolar. Perspectivas en nutrición humana, 17(2), 151-163. http://dx.doi.org/10.17533/udea.penh.v17n2a05
Vasconcelos, O., Santos, E. L., Dias, S., Correa, L. R., Lopes, D. M., Da Costa, A. C., Furtado, D., & Alves, F. C. (2019). Efeitos do Consumo de Produtos e Subprodutos do Maracujá (Passiflora edulis) nas Doenças Crônicas não Degenerativas. Brazilian Journal of Health Review, 2(6), 6226-6244. https://doi.org/10.34119/bjhrv2n6-116
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Enfoque UTE
Esta obra está bajo una licencia Creative Commons Reconocimiento 3.0 Unported.
Los artículos e investigaciones publicadas por la Universidad UTE, se realizan en régimen de Acceso Abierto [Open Access] en formato electrónico. Esto significa que todo el contenido está disponible de forma gratuita sin costo para el usuario o su institución. Los usuarios pueden leer, descargar, copiar, distribuir, imprimir, buscar o enlazar los textos completos de los artículos, o usarlos para cualquier otro propósito legal, sin necesidad de pedir permiso previo al editor o al autor. Esto está de acuerdo con la definición de acceso abierto de la Iniciativa de Acceso Abierto de Budapest (BOAI). Al enviar un artículo a cualquiera de las revistas científicas de la Universidad UTE, el o los autores aceptan estas condiciones.
La UTE aplica la licencia Creative Commons Attribution (CC-BY) a los artículos de sus revistas científicas. En virtud de esta licencia de acceso abierto, como autor usted acuerda que cualquier persona puede reutilizar su artículo en su totalidad o en parte para cualquier propósito, de forma gratuita, incluso para fines comerciales. Cualquiera puede copiar, distribuir o reutilizar el contenido siempre y cuando el autor y la fuente original estén correctamente citados. Esto facilita la libertad de reutilización y también asegura que el contenido pueda ser extraído sin barreras para necesidades de investigación.
Esta obra está bajo una Creative Commons Attribution 3.0 International (CC BY 3.0).
Además, la Revista Enfoque UTE garantiza y declara que los autores conservan siempre todos los derechos de autor y todos los derechos de publicación sin restricciones [© Los Autores]. El reconocimiento (BY) permite cualquier explotación de la obra, incluyendo una finalidad comercial, así como la creación de obras derivadas, la distribución de las cuales también está permitida sin ninguna restricción.
Enfoque UTE - Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias - Universidad UTE
