Elaboración de una bebida pasteurizada a partir de un extracto proteico de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

  • Andrea Estefanía Guallasamín Dávila Escuela Politécnica Nacional
  • Jenny Marcela Ávila Vélez Escuela Politécnica Nacional
  • María Cristina Sotomayor Grijalva Escuela Politécnica Nacional
Palabras clave: Bebida vegetal, quinua, solubilización proteica, tratamiento térmico

Resumen

La investigación consistió en evaluar parámetros para obtener una bebida de quinua. Los parámetros considerados fueron extracción de proteína soluble (PS) de quinua y dos condiciones de proceso (adición de estabilizante y temperatura de pasteurización). La concentración de PS en el extracto proteico se estudió a través de los factores: relación harina-solución de NaOH (1:2.50, 1:3.25 y 1:4.00), temperatura (20 y 45 ºC) y pH de acondicionamiento (7.50 y 8.00), durante 30 min a escala de laboratorio. El extracto con mayor concentración de PS fue replicado a escala piloto y formulado con azúcar blanca, saborizante de vainilla y estabilizante (0.00 y 0.25 %) para obtener la bebida, luego se evaluó la temperatura de pasteurización (120 y 130 ºC). Las variables dependientes medidas al día 0 en la bebida fueron: variación de proteína soluble (VPSb), porcentaje en suspensión y reducción de la población microbiana (RPM). El extracto obtenido en proporción 1:3.25 harina-solución de NaOH, 20 ºC y pH 7.50 obtuvo 77.10 ± 1.76 % de PS. El tratamiento a 120 ºC con estabilizante (0.25 %) tuvo -2.36 ± 0.25 % de VPSb y 98.33 ± 1.53 % en porcentaje en suspensión. La bebida obtenida alcanzó 2.36 % de proteína.

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Citas

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Publicado
2018-06-29
Cómo citar
Guallasamín Dávila, A., Ávila Vélez, J., & Sotomayor Grijalva, M. (2018). Elaboración de una bebida pasteurizada a partir de un extracto proteico de quinua (Chenopodium quinoa Willd.). Enfoque UTE, 9(2), pp. 36 - 47. https://doi.org/https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v9n2.300
Sección
Alimentos, Agroindustrial, ...