Estudio de la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el proceso de clarificación del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) utilizando cálices frescos

  • Victoria Zamora Cujilema Centro de Investigación de Alimentos, CIAL, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias, Universidad Tecnológica Equinoccial, EC171029 Quito, Ecuador.
  • Gabriel Alejandro Mariño Brito Centro de Investigación de Alimentos, CIAL, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias, Universidad Tecnológica Equinoccial, EC171029 Quito, Ecuador.
  • Carlos Ernesto González Gallardo Centro de Investigación de Alimentos, CIAL, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias, Universidad Tecnológica Equinoccial, EC171029 Quito, Ecuador.
  • María Belén Jácome Villacres Centro de Investigación de Alimentos, CIAL, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias, Universidad Tecnológica Equinoccial, EC171029 Quito, Ecuador.
  • Elena Rosario Beltrán Sinchiguano Centro de Investigación de Alimentos, CIAL, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias, Universidad Tecnológica Equinoccial, EC171029 Quito, Ecuador.
Palabras clave: Compuestos fenólicos, Tecnología de membranas, Antioxidantes, Bebidas alcohólicas, Microfiltración tangencial

Resumen

El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto del proceso de clarificación por microfiltración tangencial (MFT) y por clarificación estática en frío a 6 °C por seis días, sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) elaborado a partir de cálices frescos. Se realizaron análisis fisicoquímicos (sólidos solubles, pH, turbidez, acidez titulable expresada como ácido tartárico y málico, color y turbidez) y bioquímicos por espectrofotometría del contenido de polifenoles totales (método Folin-Ciocalteu) y de la capacidad antioxidante (método TEAC). La capacidad antioxidante del mosto fermentado sin tratamiento de clarificación fue superior al mosto fermentado clarificado por MFT a 2 bar e inferior al mosto fermentado clarificado en frío a 6 °C y por seis días. La actividad antioxidante del mosto fermentado clarificado por MFT a 2 bar es inferior en comparación con el proceso de clarificación estática en frío con una actividad antioxidante de 8.21 mM equivalentes de Trolox/ 100 ml. El proceso de clarificación en frío a 6 °C y por seis días contiene mayor capacidad antioxidante, pero  en función a la limpidez (NTU) como atributo de calidad es baja en comparación al vino obtenido por microfiltración tangencial a 2 bar.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Citas

Ancín, C., Ayestarán, B., & Garrido, J. (1996). Sedimentation clarification of Garnacha musts. Consumption of amino acids during fermentation and aging. Food research international, 29(13), 345-353. Recuperado el 23 de noviembre del 2016, de: https://www.researchgate.net/publication/ 248425277_Sedimentation_clarification_of_Garnacha_musts_Consumption_of_amino_acids_during_fermentation_and_aging.Doi:10.1016/0963-9969(96)00034-8.
Arriagada, J., Saenz, C., & Bordeu, E. (2005). Membrane filtration effects on aromatic and phenolic quality of Cabernet Sauvignon wines. Journal of Food Engineering, 363–368. Recuperado el 26 de noviembre del 2016, de http://www.sciencedirect.com/science/article/ pii/S0260877404002936.Doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.06.011
Babalola, S., Babalola, A., & Aworh, O. (2001). Compositional attributes of the calyces of roselle (Hibiscus Sabdariffa L.). Journal of Food Technology in Africa, 133-134. Recuperado el 26 de octubre del 2016 de: http://www.ajol.info/index.php/jfta/article/view/19306
Bhave, R. R. (2014). Fermentation and Biochemical Engineering. En H. C. Vogel, & C. M. Todaro. Fermentation and biochemical engineering handbook: principles, process design and equipment (págs. 149-180). New Jersey: William Andrew . Recuperado el 24 de noviembre del 2016, de: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/ 0260877484900372.
Bimpilas, A., Tsimogiannis, D., Balta, K., Lymperopoulou, T., & Oreopoulou, V. (2015). Evolution of phenolic compounds and metal content of wine during alcoholic fermentation and storage. Food Chemistry, 178(1), 164-171.Recuperado el 20 de diciembre del 2016, de: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii /S030881461500 104. Doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.090
Borrás, I., Fernández, S., Arráez, D., Palmeros, P., Del Val-Díaz, R., Andrade, I., Segura, A. (Julio de 2015). Characterization of phenolic compounds, anthocyanidin, antioxidant and antimicrobial activity of 25 varieties of Mexican Roselle (Hibiscus sabdariffa). Industrial Crops and Products, 69, 385-394. Recuperado el 12 de noviembre del 2016, de:doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.indcrop.2015.02.053
Cassano, A., Conidi, C., & Drioli, E. (30 de Enero de 2010). Physico-chemical parameters of cactus pear (Opuntia ficus-indica) juice clarified by microfiltration and ultrafiltration processes. 250(3), 1101-1104. Recuperado el 7 de diciembre del 2016, de: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0011916409011497.Doi:10.1016/j.desal.2009.09.117
Castañeda, R., & Cáceres, A. (2014). Compuestos bioactivos y propiedades terapéuticas de los cálices de rosa de Jamaica (Hibiscus sabdariffa Linn). Revista Científica de la Universidad de San Carlos de Guatemala. Laboratorio de Investigación de Productos Naturales (LIPRONAT), 7-24 .Vol. 24.Recuperado el 24 de octubre del 2016, de: http://revistaiiqb.usac.edu.gt/index.php/revista_cientifica/article/view/364.
Cisse, M., Vaillant, F., SoroDoudjo, Reynes, M., & Dornier, M. (2011). Crossflow microfiltration for the cold stabilization of roselle (Hibiscus sabdariffa L.). Journal of Food Engineering, 20–27. Recuperado el 7 de diciembre del 2016 de: http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.04.001
El Rayess, Y., Albasi, C., Bacchin, P., Taillandier, P., & Mietton, M. (2011). Cross-flow microfiltration of wine: Effect of colloids on critical fouling conditions. Journal of Membrane Science, 177–186. Recuperado el 7 de diciembre del 2016 de: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0376738811007253.Doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.memsci.2011.09.037
Ennouri, M., Ben, I., Ben, H., Lafforgue, C., Schmitz, P., & Ayad, A. (2015). Clarification of purple carrot juice: analysis of the fouling mechanisms and evaluation of the juice quality. Journal of Food Science and Technology, 52(5), 2806-2814. Recuperado el 8 de diciembre del 2016 de: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25892778. Doi:10.1007/s13197-014-1323-9.
Fernández, S., Rodríguez, I. C., Beltrán, R., Pasini, F., Joven, J., & Fernández, A. (2011). Quantification of the polyphenolic fraction and in vitro antioxidant and in vivo anti-hyperlipemic activities of Hibiscus sabdariffa aqueous extract. Food Research International, 44(5), 1490-1495. Recuperado el 15 de noviembre del 2016 de: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996911001980.
Garaguso, I., & Nardini, M. (2015). Polyphenols content, phenolics profile and antioxidant activity of organic red wines produced without sulfur dioxide/sulfites addition in comparison to conventional red wines. Food Chemistry, 336-342. Recuperado el 28 de noviembre del 2016 de: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii /S0308814615001806
Ifie, I., Marshall, L. J., Ho, P., & Williamson, G. (2016). Hibiscus sabdariffa (Roselle) Extracts and Wine: Phytochemical Profile, Physicochemical Properties, and Carbohydrase Inhibition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(24), 4921–4931. Recuperado el 19 de noviembre del 2016 de https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed /2722 6105. Doi:10.1021/acs.jafc.6b01246.
Jackson, R. S., Kilcast, D., & Subramaniam, P. (2011). Shelf life of wine. Food and beverage stability and shelf life, 540-570. Recuperado el 22 de noviembre de 2016, de https://www.researchgate.net/publication/282934821_Shelf_life_of_wine.
Medina, R., & Sumaya, M. T. (2013). Actividad antioxidante de extractos de cálices deshidratados de 64 variedades de jamaica (hibiscus sabdariffa l.) en función de fenólicos y antocianinas totales. Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias, Vol. 22, No. Esp., (diciembre, pp. 41-44).Recuperado el 23 de noviembre del 2016 de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2071-00542013000500006
Re, R., Pellegrini, N., Proteggiente, A., Pannala, A., Yang, M., & Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved abts radical cation decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine, 26(9/10), 1231-1237.Recuperado el 13 de noviembre del 2016 de: http://dx.doi.org/10.1016/S0891-5849(98)00315-3
Sáyago, S., & Goñi, I. (2010). Hibiscus sabdariffa L: Fuente de fibra antioxidante. Archivos latinoamericanos de nutrición, 79-84. Vol. 60 Nº 1.Recuperado el 29 de octubre del 2016 de http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222010000100012.
Publicado
2018-06-29
Cómo citar
Zamora Cujilema, V., Mariño Brito, G., González Gallardo, C., Jácome Villacres, M., & Beltrán Sinchiguano, E. (2018). Estudio de la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el proceso de clarificación del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) utilizando cálices frescos. Enfoque UTE, 9(2), pp. 1 - 14. https://doi.org/https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v9n2.305
Sección
Alimentos, Agroindustrial, ...