Control del pardeamiento enzimatico en manzanas cortadas (Red delicious) mediante un sistema de envasado activo

Autores/as

  • Felipe Jadán Piedra Universidad Técnica de Manabí

DOI:

https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v8n2.158

Palabras clave:

Polifenoloxidasa, 4-hexilresorcinol, ácido ascórbico

Resumen

Entre los mecanismos de deterioro que tienen lugar en frutas y hortalizas frescas sometidas a un proceso de corte, destaca el pardeamiento enzimático, consecuencia de la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO), sobre, los compuestos fenólicos que se liberan por rotura celular. En este trabajo se planteó la posibilidad de limitar la actividad de la enzima (PPO) presente en esta variedad de manzana mediante una tecnología de envasado activo, con materiales que incorporan agentes antioxidantes activos contra la polifenoloxidasa. Se desarrollaron películas del copolímero etileno-alcohol Vinílico (EVOH) con combinaciones de ácido ascórbico, y 4- hexilresorcinol. Dichas películas se utilizaron como recubrimiento de rodajas de manzana y se registró la evolución de color de las mismas y la actividad enzimática, así como la cinética de liberación de los agentes a medios simulantes de alimentos. En todos los casos, los resultados mostraron una mejora de estabilidad del color y reducción de la actividad enzimática de la manzana. La película con un 10% de agente antioxidante en la relación 3/1 de 4- hexilresorcinol/ácido ascórbico, fue la más eficiente.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Bae, SJ.,Eum, HL., Kim, BS.,Yoon, J., Hong, SJ. (2015). Comparison of the Quality of Highland-Grown Kimchi Cabbage Chong Gwang during Cold Storage after Pretreatments. Korean Journal of Horticultural Science & Technology, 33(2), 233-241.
Cárdenas-Pérez, S., Méndez Méndez, J.V., Chanona-Pérez, J.J., Zdunek, A., Guemes-Vera, N., Calderón-Domínguez, G., Rodríguez González, F. (2017). Prediction of the nanomechanical properties of apple tissue during its ripening process from its firmness, color and microstructural parameters. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 39, 79-87
Cortellino, G., Gobbi, S., Bianchi, G., Rizzolo, A. (2015). Modified atmosphere packaging for shelf life extensión of fresh-cut apples. Trends in Food Science  Technology, 46(2), 320-330.
Chukwan, T., Gary M, S., Judy, J., Diane M, B. (2017). The effect of high pressure processing on clingstone and freestone peach cell integrity and enzymatic browning reactions. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 39, 230-240.
Landim, APM.,Barbosa, MINJ., Barbosa, JL. (2016). Influence of osmotic dehydration on bioactive compounds, antioxidant capacity, color and texture of fruits and vegetables: a review, 46(10), 1714-1722
Lee, EJ. (2014). Major Metabolites Involved in Skin Blackening of Niitaka Pear Stored under Cold Temperature. Korean Journal of Horticultural Science and Technology, 32(3), 359-365.
Linlin, L., Min, Z., Benu, A., Zhongxue, G. (2016). Recent advances in pressure modification-based preservation technologies applied to fresh fruits and vegetables. Food Reviews International, 33(5), 538-559.
Min, T., Xie, J., Zheng, ML., Yi, Y., Hou, WF., Wang, LM., Ai, YW., Wang, HX. (2017). The effect of different temperatures on browning incidence and phenol compound metabolism in fresh-cut lotus (Nelumbo nucifera G.) root. Postharvest Biology and Technology, 123, 69-76.
Musetti, A., Tagliazucchi, D., Montevecchi, G., Verzelloni, E., Antonelli, A., & Fava, P. (2015). Characterization of a combined treatment with alpha-Lipoic acid for the control of enzymatic browning in fresh-cut golden delicious apples. Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), 681-687.
Pshenichnyuk, SA.,Modelli, A., Lazneva,EF.,Komolov,AS. (2016). Hypothesis for the Mechanism of Ascorbic Acid Activity in Living Cells Related to Its Electron-Accepting Properties. Journal of Physical Chemistry A, 120(17),2667-2676.
Quevedo, R., Diaz, O., Valencia, E., Pedreschi, F., Bastias, JM., Siche, R. (2016). Differences Between the Order Model and the Weibull Model in the Modeling of the Enzymatic Browning. Food and Bioprocess Technology, 9(11), 1961-1967.
Paillart, MJM., Van der Vossen, JMBM., Lommen, E., Levin, E., Otma, EC., Snels, JCMA., Woltering, EJ. (2016). Organic acids produced by lactic acid bacteria (Leuconostoc sp.) contribute to sensorial quality loss in modified-atmosphere-packed fresh- cut iceberg lettuce. Acta Horticulturae, 1141, 289-296.

Descargas

Publicado

2017-03-31

Cómo citar

Jadán Piedra, F. (2017). Control del pardeamiento enzimatico en manzanas cortadas (Red delicious) mediante un sistema de envasado activo. Enfoque UTE, 8(2), pp. 66 – 77. https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v8n2.158

Número

Vol. 8 Núm. 2 (2017)

Sección

Misceláneos

Licencia

Los artículos e investigaciones publicadas por la Universidad UTE, se realizan en régimen de Acceso Abierto [Open Access] en formato electrónico. Esto significa que todo el contenido está disponible de forma gratuita sin costo para el usuario o su institución. Los usuarios pueden leer, descargar, copiar, distribuir, imprimir, buscar o enlazar los textos completos de los artículos, o usarlos para cualquier otro propósito legal, sin necesidad de pedir permiso previo al editor o al autor. Esto está de acuerdo con la definición de acceso abierto de la Iniciativa de Acceso Abierto de Budapest (BOAI). Al enviar un artículo a cualquiera de las revistas científicas de la Universidad UTE, el o los autores aceptan estas condiciones.

La UTE aplica la licencia Creative Commons Attribution (CC-BY) a los artículos de sus revistas científicas. En virtud de esta licencia de acceso abierto, como autor usted acuerda que cualquier persona puede reutilizar su artículo en su totalidad o en parte para cualquier propósito, de forma gratuita, incluso para fines comerciales. Cualquiera puede copiar, distribuir o reutilizar el contenido siempre y cuando el autor y la fuente original estén correctamente citados. Esto facilita la libertad de reutilización y también asegura que el contenido pueda ser extraído sin barreras para necesidades de investigación.

 

Esta obra está bajo una Creative Commons Attribution 3.0 International (CC BY 3.0).

 

Además, la Revista Enfoque UTE garantiza y declara que los autores conservan siempre todos los derechos de autor y todos los derechos de publicación sin restricciones [© Los Autores].  El reconocimiento (BY) permite cualquier explotación de la obra, incluyendo una finalidad comercial, así como la creación de obras derivadas, la distribución de las cuales también está permitida sin ninguna restricción.