Relación del desarrollo del color con el contenido de antocianinas y clorofila en diferentes grados de madurez de mortiño (Vaccinium floribundum)

Autores/as

  • Mónica Arteaga Dalgo Universidad Tecnológica Equinoccial
  • María José Andrade Cuvi Universidad Tecnológica Equinoccial
  • Carlota Moreno Guerrero Universidad Tecnológica Equinoccial

DOI:

https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v5n2.37

Palabras clave:

mortiño, antocianinas, clorofila, color, madurez

Resumen

(Recibido: 2014/04/30 - Aceptado: 2014/06/27)

Se estudió la relación entre el desarrollo del color con el contenido de antocianinas y clorofila en diferentes grados de madurez de mortiño (Vaccinum floribundum). Los frutos se cosecharon según su color superficial de 100% verde hasta 100% negro. Se midió el color según la escala CIE L*a*b* y se determinó la diferencia de color (∆E). El contenido de antocianinas y clorofila se realizó por espectrofotometría UV-VIS. Se establecieron cinco estados de madurez: (1) verde, (2) verde/rosado, (3) rosado, (4) rosado/negro y (5) negro. Se encontró que la maduración presenta una relación inversa con la luminosidad y la saturación de color. Se obtuvieron valores positivos de a* y negativos de b* para los estados de madurez 3, 4 y 5 (color rojo y azul); y valores negativos de a* y positivos de b* para los estados 1 y 2 (color verde y amarillo). Entre los estados 4 y 5 se encontró la menor diferencia de color (∆E). Entre los estados 1 y 5 se observó una disminución de 0,052mg/g de clorofila y un incremento de 13700mg/kg del contenido de antocianinas. Se encontró una relación directa entre el tono del color (Hue) y el contenido de compuestos con actividad antioxidante constituyendo un antecedente para futuras investigaciones y por otro lado, el aprovechamiento de este fruto en diferentes estados de madurez.

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Publicado

2014-06-30

Cómo citar

Arteaga Dalgo, M., Andrade Cuvi, M. J., & Moreno Guerrero, C. (2014). Relación del desarrollo del color con el contenido de antocianinas y clorofila en diferentes grados de madurez de mortiño (Vaccinium floribundum). Enfoque UTE, 5(2), pp. 14 - 28. https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v5n2.37

Número

Vol. 5 Núm. 2 (2014)

Sección

Misceláneos

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