Optimización de la formulación de chocolate oscuro a partir de la mezcla de granos de cacao y contenido de cacao aplicando método de superficie de respuesta

Autores/as

  • Gabriela Cristina Chire-Fajardo Universidad Nacional Agraria La Molina
  • Milber Oswaldo Ureña-Peralta Universidad Nacional Agraria La Molina
  • S M García-Torres Universidad Nacional Agraria La Molina
  • R W Hartel University of Wisconsin-Madison

DOI:

https://doi.org/10.29019/enfoque.v10n3.432

Palabras clave:

dureza, formulación de chocolate, maximización, luminosidad, propiedades físicas del chocolate, Perú, propiedades reológicas del chocolate, superficie de respuesta

Resumen

En esta investigación se buscó optimizar la formulación de chocolate oscuro a partir de la mezcla de granos de cacao peruano y el contenido de cacao en ella, teniendo como criterio de optimización la mejora de las propiedades físicas del chocolate: color, tamaño de partícula, propiedades reológicas y textura, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Se encontró que la formulación óptima presentó una mezcla de granos de cacao de 10 partes de CCN 51 más 90 partes de ICS 6, chocolate oscuro al 70 % de contenido de cacao, 29.6 % de azúcar y 0.4 % de lecitina. Finalmente, la validación de las propiedades físicas alcanzó el 91.6 % como promedio.

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Publicado

2019-09-30

Cómo citar

Chire-Fajardo, G. C., Ureña-Peralta, M. O., García-Torres, S. M., & Hartel, R. W. (2019). Optimización de la formulación de chocolate oscuro a partir de la mezcla de granos de cacao y contenido de cacao aplicando método de superficie de respuesta. Enfoque UTE, 10(3), pp. 42 - 54. https://doi.org/10.29019/enfoque.v10n3.432

Número

Vol. 10 Núm. 3 (2019)

Sección

Alimentos, Agroindustrial

Derechos de autor 2019 Enfoque UTE

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