Incorporación de harina de amaranto para la obtención de bocaditos de carne con bajo contenido de grasa
DOI:
https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v11n3.558Palabras clave:
harina sin gluten; producto cárnico funcional; valor nutricional; sodio; evaluación sensorialResumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de amaranto a bocaditos de carne con bajo contenido de grasa, mediante análisis sensorial y valor nutricional. Para ello se elaboraron un control y tres formulaciones, en las que se varió la forma en la que fue incorporada la harina de amaranto. Las unidades de muestra se moldearon en forma de bocaditos de 50±0.50 g y se cocinaron en un horno eléctrico hasta alcanzar una temperatura interna de 72ºC en el centro térmico de las muestras para garantizar la calidad microbiológica. La evaluación sensorial de las muestras se realizó inmediatamente después del proceso de cocción, empleando una escala hedónica de 5 puntos y los atributos evaluados fueron: olor, color, sabor, terneza, jugosidad, aceptación general e intención de compra. Además, se analizaron el rendimiento a la cocción y la composición proximal de los productos elaborados y ésta se comparó con la información nutricional de un producto comercial. Las distintas formulaciones elaboradas tuvieron buena aceptación por parte de los evaluadores, quienes enunciaron además la intención de compra de las mismas lo que resulta de la apreciación general de cada muestra. La forma en la que se incorporaron los ingredientes afectó el rendimiento y la composición proximal de las formulaciones ensayadas, lo que puede atribuirse a una mayor o menor retención de fluidos durante la cocción, por lo que, debería incrementar el rendimiento de las mismas. Los bocaditos elaborados presentaron, además, menores contenidos de grasa y de sodio en comparación con una muestra comercial, lo que los hace más saludables.
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